Bienvenue au musée TABASCO®!
Dans toutes les langues, TABASCO®
veut dire “bon goût et bons temps.”
Tous les jours, les familles consomment la sauce TABASCO dans plus de
180 pays, évidence de sa popularité
mondiale. Essentiel comme le sel et le poivre, elle est devenue une icône
culturelle mondiale.
Edmund McIlhenny a inventé sa sauce pimentée vers 1868. Depuis ce temps-là, cinq générations de ses
descendants ont travaillé à la grandeur de cette marque. Son nom s’est intégré dans 22 langues et
dialectes.
Plusieurs personnages singuliers et importants figurent dans la lignée
McIlhenny.
Aujourd’hui, la compagnie McIlhenny appartient toujours à la famille.
Venez voir comment on fait notre fameuse
sauce pimentée dans la manière artisanale
et comment la sauce a fait sa place dans l’histoire américaine.
1.2: PRODUCTION
On fait la version originale de TABASCO®, notre sauce pimentée rouge, de rien que de trois ingrédients — des piments rouges fermentés, du vinaigre,
et du sel des mines d’Avery Island, connue en français louisianais comme la Saline.
Le processus de production n’a presque pas changé depuis les premières
bouteilles vendues par Edmund McIlhenny à la fin des années 1860.
Toujours une entreprise familiale, la compagnie McIlhenny n’emploie
qu’une seule variété de piment rouge : Capsicum
frutescens variété tabasco.
Récoltés quand ils atteignent un rouge foncé particulier, les
piments sont tout de suite écrasés, mélangés avec du sel, et conservés dans des
barils en chêne pendant une période de trois ans.
La pâte (qu’on appelle « moût ») fermentée est ensuite mélangée
avec du vinaigre. Ça se repose pendant
deux ou trois semaines. Ensuite, les travaillants la tamisent pour ôter les épluches et les pépins. La sauce est mise en bouteille.
1.3: L’ENTREPÔT DES BARILS
Récoltés à la main dans les clos (champs), les
piments rouges sont mélangés avec un peu de sel et moulus pour créer une purée qu’on appelle un moût.
Ce mélange est mis dans des barils en bois de chêne. Chaque baril est fermé et couvert d’une
couche de sel pour protéger son contenu des impuretés.
Dans les entrepôts, les barils sont entassés jusqu’à une hauteur de six
barils.
Dans les barils, le moût fermente pendant trois ans.
Ce long procédé artisanal adoucit le moût cru. Les saveurs des piments ont
le temps d’évoluer.
Une fois la fermentation accomplie, un membre de la famille McIlhenny
vérifie le goût et le piquant du moût.
Une fois approuvé, le moût fermenté est envoyé à l’usine TABASCO®.
1.4: LE MÉLANGE
Voici les dernières étapes du procédé traditionnel qui donnera la sauce TABASCO®.
Le moût est mélangé soigneusement avec du vinaigre de la plus haute
qualité.
Le mélange est brassé à
intervalles réguliers dans des cuves en bois de 6 813 litres (1 800 gallons) pendant
deux ou trois semaines.
Le résultat de ce procédé
artisanal est la sauce rouge pimentée originale TABASCO®.
1.5: EMBOUTEILLAGE, ETIQUETTAGE et LIVRAISON
Une fois finie, la sauce TABASCO est envoyée à l’usine où elle est mise
en bouteille de façon automatique. Des centaines de bouteilles sont remplies, scellées, étiquetées et emballées chaque minute.
Là, des caméras numériques inspectent chaque bouteille de sauce TABASCO.
Le dernier mot est toujours aux êtres humains. Ils inspectent le produit fini. Une équipe de
spécialistes soumet régulièrement la sauce à des tests de goût. Ces épreuves
assurent la haute qualité de la sauce TABASCO®.
Cette vieille méthode — qui dure cinq ans de la graine à la sauce —
garantit la saveur singulière de la sauce TABASCO® reconnue à travers le monde.
1.6: EXPORTS
La sauce TABASCO® est
un phénomène culturel de renommée mondiale.
Déjà en 1874 Edmund McIlhenny avait exporté la sauce TABASCO®
en Angleterre et en France.
La
présence de TABASCO® est
attestée:
~en 1888 au pied des montagnes de l’Himalaya en Inde,
~en 1898 sur le Haut Nil en Égypte, et
~en 1906 en Chine et sur la côte ouest africaine.
~en 1888 au pied des montagnes de l’Himalaya en Inde,
~en 1898 sur le Haut Nil en Égypte, et
~en 1906 en Chine et sur la côte ouest africaine.
Aujourd’hui, la sauce TABASCO® est exportée dans plus de 180 pays et territoires avec un
étiquetage en 22 langues et dialectes.
1.7: EDMUND MCILHENNY
Edmund McIlhenny est né à Hagerstown au Maryland en 1815.
En 1841, à l’âge de 26 ans, Edmund déménage à la Nouvelle-Orléans pour commencer
une carrière dans les finances.
Sa carrière prospère jusqu’au début de la Guerre Civile américaine (Guerre
de Sécession) en 1861.
Quatre ans de conflit ont ruiné la Nouvelle-Orléans, l’état de Louisiane et le Sud
des Etats-Unis.
Vers 1868, incapable de trouver un emploi dans le secteur bancaire, Edmund a eu l’idée improbable de créer une sauce pour pimenter la cuisine monotone du Sud de l’après-
guerre.
C’est alors
qu’apparaît un phénomène culinaire — la sauce pimentée
TABASCO®.
1.8: L’ÎLE: ORIGINE DE LA SAUCE
En 1859, Edmund McIlhenny se marie avec Mary Eliza Avery, petite-fille
de John Craig Marsh, qui avait établi en 1818 une plantation de canne à sucre sur
l’île Petite Anse, connue aujourd’hui en anglais comme Avery Island et en
français louisianais comme la Saline.
Au début de la Guerre Civile, les familles Avery et McIlhenny quittent
leurs domiciles au Bâton Rouge et à
la Nouvelle-Orléans pour se réfugier à l’île Petite Anse.
C’est ici qu’Edmund sème ses graines de piment, soit pendant soit peu
après la Guerre Civile.
1.9: LES PREMIÈRES ANNÉES DE L’ENTREPRISE
Edmund a nommé sa sauce « TABASCO® » — un mot
d’origine mexicano-indienne qui voulait dire soit « pays où le sol est humide », soit
« lieu de corail ou de coquille d’huître ».
Avant l’arrivée du chemin de fer dans les années 1880, Edmund envoyait sa sauce au
marché à cheval et en charrette ou en bateau à vapeur.
En 1870, Edmund établit à New York une relation d’affaire avec John C.
Hershaw, un ancien officier de l’armée du Nord. Ce héro obscur des premières
années de TABASCO® a introduit la sauce dans les grandes villes
américaines.
Henshaw négocie un accord important avec la société E.C. Hazard and
Company de New York. Cette compagnie
deviendra le plus grand client d’Edmund.
Ainsi, TABASCO® devient
un produit de plus en plus célèbre.
1.10: LES PREMIÈRES ANNÉES ET LA CONCURRENCE
L’entreprise de sauce pimentée créée par Edmund McIlhenny a connu une
croissance régulière pendant les deux décennies après son lancement.
La principale rivale de TABASCO®, issu de la Nouvelle-Orléans
vers 1864, était « Maunsel White’s Concentrated Essence of Tobasco
Pepper » (L’essence concentrée de piment Tobasco de Maunsel White).
White bouillait sa concoction,
alors qu’Edmund laissait son moût fermenter naturellement.
Edmund écrit de la Nouvelle-Orléans à sa femme en 1870 :
« Henning [un épicier] me dit que pour chaque bouteille de la sauce de M.W.
[Maunsel White] qu’il vend, il en vend 25 de la mienne. »
Avec le temps, d’autres concurrents se présentent,
surtout vers la fin du 19e siècle.
1.11: EDWARD AVERY MCILHENNY
Edward Avery « Ned » McIlhenny, le deuxième fils d’Edmund, est
né sur l’île en 1872.
Vers 1895, l’aigrette blanche est menacée d’extinction. Il aide à la sauver
en créant sur l’île « Bird City » (« La Cité des Oiseaux »), un
refuge privé dédié à la protection de la sauvagine
(les oiseaux sauvages).
Ned joue un rôle important
dans le don d’environ 70 820 hectares (175 000 acres) de marécages pour un refuge ornithologique.
Bien qu’il ait grandi dans un
pays semi-tropical, Ned développe une passion pour l’exploration polaire.
Il a fait deux expéditions dans l’Arctique, l’une en 1894 et l’autre en
1897-1898.
À son retour sur l’île, Ned accède à la présidence de l’entreprise
familiale, McIlhenny Company.
Il gère les opérations de TABASCO® pendant 51 ans.
En 1935 Ned ouvre « Jungle Gardens » (« Les Jardins de la
Jungle »), son domaine privé, au grand public.
Il a aussi écrit plusieurs livres et essais sur les oiseaux, les
reptiles, les amphibiens, la chasse
et la musique Gospel.
1.12: JOHN AVERY MCILHENNY
John Avery McIlhenny, le fils aîné d’Edmund, est né sur l’île en 1867.
John a pris la tête de la compagnie en 1890. Il a agrandi
l’entreprise de son père et s’est montré un vrai maître de la commercialisation
de son produit.
Il a fait la promotion de la sauce à travers des campagnes publicitaires
originales, comme « L’Opéra Burlesque de TABASCO® ».
L’esprit aventureux de John l’a
poussé à quitter la compagnie en 1898. Il s’engage alors comme volontaire de
cavalerie avec Theodore Roosevelt. Ce régiment deviendra les fameux
« Rough Riders » de la guerre hispano-américaine.
En tant que « Rough Rider », John devient l’ami et l’homme de
confiance de Theodore Roosevelt, et plus tard il lui rendra visite à la Maison
Blanche.
Après avoir servi comme
député dans la législature louisianaise, McIlhenny accepte une nomination de Roosevelt et déménage à Washington, D.C. en 1906.
Il continue son service gouvernemental sous les mandats des présidents
William Howard Taft et Woodrow Wilson.
1.13: WALTER STAUFFER MCILHENNY
Walter S. McIlhenny était un aventurier.
Après avoir servi dans la Garde Nationale en Virginie, il rejoint la réserve du Corps des Marines en 1935 et sert
dans le Pacifique pendant la seconde guerre mondiale.
Il participe aux campagnes de Guadalcanal, de la Nouvelle-Bretagne et de
Peleliu, étant décoré plusieurs fois pour ses efforts pendant la guerre.
En 1959 il prend sa retraite de la Réserve du Corps des Marines avec le grade de brigadier-général.
Après sa carrière militaire, Walter devient président de la compagnie
McIlhenny et y supervise les opérations pendant 36 ans.
Il compte parmi ses amis des grands du monde gastronomique comme James
Beard, Craig Claiborne et Pierre Franey.
Walter a siégé au conseil d’administration de la National Wildlife
Federation (un organisme qui œuvre pour la protection de
la vie sauvage). Il a chassé le gros
gibier en Amérique du Nord, en Asie et en Afrique. Il a été cofondateur, membre du conseil exécutif
et président émérite de la Marine Military Academy (l’Académie Militaire de la
Marine).
1.14: EDWARD MCILHENNY SIMMONS
Edward “Ned” McIlhenny Simmons entre dans l’entreprise familiale en
1949.
Il devient président et PDG de la compagnie McIlhenny en 1985.
Ned dirrige aussi Avery Island Inc., la société qui contrôle les droits
miniers et fonciers de l’île.
Diplômé en biologie de l’Université Tulane, Ned s’est intéressé pendant
toute sa vie aux sciences de la vie.
Natif de la Nouvelle-Orléans, Ned siège au conseil administratif de la
Société Nationale Audubon et de plusieurs autres organismes
à but non-lucratif. Il joue également un rôle important dans le monde des affaires.
Ned est un passionné de préservation et d’anthroplogie, surtout d’archéologie
mésoaméricaine et louisianaise.
1.15: PAUL CARR POLK MCILHENNY
Paul C. P. McIlhenny est le sixième membre de la famille à diriger la compagnie
McIlhenny.
Après avoir obtenu un diplôme en sciences politiques de l’Université du Sud à Sewanee au Tennessee, Paul s’intègre à l’entreprise familiale en 1967.
Pendant cette période, Paul facilite l’introduction de nouvelles saveurs
de sauce TABASCO®, qui offrent au public une plus grande gamme de
goûts et de niveaux de piquant.
En 1998 Paul devient président de la compagnie McIlhenny.
Un grand amateur d’activités de plein air, Paul est passionné par la
chasse aux oiseaux et la pêche d’eau creuse
(peu profonde).
C’est un activiste pour la conservation des marécages côtiers.
Un bon vivant et connaisseur de vin, Paul appartient à la Confrérerie des
Chevaliers du Tastevin, une société internationale d’amateurs de vins de
Bourgogne.
Paul compte parmi ses amis de grands noms culinaires comme Emeril
Lagasse, Elle Brennan, Jacques Pépin et Paul Prudhomme.
En 2006 Paul est Rex, Roi du Carnaval, pendant la
première célébration de Mardi Gras après l’ouragan Katrina qui a dévasté la
Nouvelle-Orléans.
1.16: ANTHONY SIMMONS
Aujourd’hui, c’est Anthony « Tony » Simmons qui est le président
et directeur général de la compagnie McIlhenny
C’est le septième membre de la famille McIlhenny à mener la compagnie.
Tony se joint à l’entreprise comme vice président en janvier 2000. En 2012 il est élu président et en 2013 il
devient directeur général.
Tony dirrige aussi Avery Island Inc., la société contrôlant les droits
miniers et fonciers de l’île.
Avant de joindre l’entreprise familiale, Tony a supervisé les opérations
de Manitowoc Southeastern, un distributeur de grues lourdes.
Originaire de la Nouvelle-Orléans, Tony a fait ses études à Louisiana
State University et à Loyola University, où il a obtenu un diplôme en art
oratoire.
Un golfeur assidu et un passionné de sports en plein air, Tony est aussi
un amateur de vins et d’automobiles classiques.
Il siège aux conseils exécutifs de plusieurs organismes, y compris America’s
Wetland Foundation (Fondation Américaine des Marécages).
1.17: LA GÉOLOGIE DE L’ÎLE
Avery Island appartient depuis environ 200 ans aux familles apparentées
Marsh, Avery et McIlhenny.
La Saline (Avery Island) est une curiosité géologique, une de cinq
« îles » dans les marécages littoraux connus en français louisianais
comme « maîches ».
Il ne s’agit pas d’une île au sens traditionnel du mot. La Saline se trouve à
plusieurs kilomètres de toute étendue d’eau.
Pourtant, l’île est entourée de marécages, y compris une maîche d’eau salée, une cyprière (un marécage contenant un
nombre important de cipres) et des bayous (rivières bourbeuses).
En fait, l’île est une saline (un
dôme de sel), d’où son nom — une grande colonne de sel surgie de l’intérieur de
la Terre. La Saline s’élève à environ 50
mètres (160 pieds) au-dessus du niveau de la mer. Elle fait environ 2,5 miles (4 kilomètres) de large et s’étend sur 2 200 acres
(890 hectares).
La compagnie McIlhenny utilise le sel de la mine
de l’île dans la confection de la sauce TABASCO®
1.18: LES PREMIERS HABITANTS DE L’ÎLE
Attirés par ses sources salées et son gibier, les premiers habitants ont
visité Avery Island il y a environ treize mille ans.
La datation au radio-carbone atteste la présence d’Amérindiens en 2500
avant JC.
Plus tard, des Amérindiens ont visité l’île
pour en extraire du sel en bouillant
l’eau de ses sources.
Des milliers de tessons de poterie trouvés sur l’île témoignent de
l’ampleur de cette pratique.
Les premiers Européens arrivent sur l’île
en 1779, quand des explorateurs français engagés par l’administration espagnole
de la Louisiane ont décrit « la prétendü isle » près du Bayou Petite
Anse. L’île fut bientôt appelée « île
Petite Anse », mais elle avait deux autres noms: « Isla Cuarin »
et « Côte de Coiron », d’après le docteur Antoine Coiron, un
propriétaire français de l’époque.
Dans les années 1800 différentes parties de l’île appartenaient à
plusieurs pionniers.
En 1818, John Craig Marsh, natif de l’état de New Jersey, a acheté une
partie de l’île pour y cultiver de la canne à sucre.
Au début des années 1850, Marsh a vendu son habitation à son fils et à ses gendres, dont un, Daniel Dudley
Avery, deviendra le beau-père d’Edmund McIlhenny, futur inventeur de
la sauce TABASCO®.
1.19: LES PREMIERS COLONS DE L’ÎLE
La Louisiane appartient à la France de 1699 à 1762, à l’Espagne jusqu’en
1800 et ensuite encore à la France sous Napoléon jusqu’en 1803.
Cette année-là, la France a vendu l’énorme territoire de la Louisiane
aux États-Unis d’Amérique.
Cette transaction connue comme « La vente de la Louisiane »
chez les Français est appelée aujourd’hui « L’achat de la Louisiane »
par les Américains.
La population actuelle de l’île reflète l’histoire complexe de la
région.
Bien que les McIlhenny et leurs cousins Avery soient plutôt de souche
anglaise, écossaise et irlandaise, on peut trouver également sur l’île de
nombreux habitants d’origine française, acadienne et espagnole.
L’île a aussi une importante
population afro-américaine.
Edward Avery McIlhenny va inventorier le patrimoine
oral des contes populaires et de la musique Gospel de cette population au début
du 20e siècle.
1.20: LES PASSIONNÉS DE TABASCO®
La sauce TABASCO® a attiré une multitude de clients fidèles à
travers son histoire.
Parmi les grands amateurs de TABASCO® du présent et du passé on compte des
politiciens comme le Président George H. W. Bush et la Secrétaire d’État
Hillary Rodham Clinton; des reines comme la Reine Elizabeth II et la Reine Mère de la
Grande Bretagne; des journalistes reconnus comme Cokie Roberts, Paula Zahn et
Peter Jennings; et d’autres célébrités comme Madonna,
Anne Rice, Dan Aykroyd, Paul Newman, David Letterman, Gwen Stefani, Oprah
Winfrey, and Beyoncé.
La compagnie McIlhenny reçoit chaque année des milliers de lettres et de
cadeaux des consommateurs exprimant leur passion pour la marque TABASCO®
et décrivant leur expérience avec ses produits.
1.21: LES PASSIONNÉS DE TABASCO®
D’après des groupes de discussion menés
auprès des consommateurs, la sauce TABASCO® est passé du statut d’aliment de base à celui d’icône
populaire.
La marque TABASCO® suscite des réactions passionnées et émotives et elle est
souvent associée aux termes comme aux termes « chaleur », « épicé » et même « sexy ».
Pendant des générations, la sauce TABASCO® est apparue dans des films, des émissions de télévision, des chansons,
des romans, des bandes dessinées, des photographies, de l’artisanat, des noms
d’animaux de compagnie et de bateaux, et même des tatouages.
1.22: LA SAUCE TABASCO® ET L’ARMÉE
La sauce TABASCO® entretient des relations étroites avec
l’armée américaine depuis que John Avery McIlhenny a rejoint les Rough Riders
pendant la guerre hispano-américaine et que son fils, Walter McIlhenny, s’est engagé dans la réserve des Marines durant la deuxième guerre mondiale.
Dans les années 1980 l’armée américaine décide d’inclure la sauce
TABASCO® dans ses MREs (repas
prêts à consommer). Finalement les deux tiers des paquets MRE contiendront une
bouteille miniature de sauce TABASCO®.
1.23: LA RENOMMÉE CULINAIRE
La sauce TABASCO® se trouve sur les tables des grands restaurants ainsi que sur les tables familiales. Sa saveur singulière est reconnue et tenue en haute estime par de grands chefs cuisiniers et des épicuriens du monde entier.
De nombreux chefs et auteurs de livres de cuisine ont visité la Saline
pour découvrir la production méticuleuse de la sauce TABASCO®
De nombreuses
légendes de la gastronomie se servent de
la sauce TABASCO® dans leurs
recettes et enseignent son usage au
public.
La compagnie McIlhenny est très fière de sa réputation d’icône culinaire
et elle soutient activement plusieurs organizations culinaires
professionnelles.
Ce faisant, la compagnie McIlhenny s’efforce de cultiver des talents
culinaires présents et émergents.
1.24: LA CONCEPTION DE LA BOUTEILLE ET DE L’ÉTIQUETTE
La célèbre bouteille et l’étiquette en forme de losange de TABASCO®
ont peu changé depuis 1868.
La forme particulière de la bouteille fait qu’elle est reconnue tout de
suite.
Au début Edmund utilisait des bouchons de liège qu’il scellait avec de la cire
verte pour contraster avec la couleur de la sauce.
Chaque bouteille venait avec un saupoudreur en métal pour servir la
sauce. (La compagnie a commencé à utiliser des bouchons vissables en 1927.)
C’est l’étiquette en forme de losange qui décore les bouteilles de TABASCO®
depuis la production du premier lot commercial en 1868.
1.25: LA PROMOTION DU TABASCO®
De la première annonce qu’Edmund McIlhenny a fait publier dans un
journal de la Nouvelle-Orléans en 1869 aux publicités les plus récentes diffusées pendant le Super Bowl (le championnat annuel de
football américain), la compagnie McIlhenny a employé des stratégies de
promotion très innovatrices pour « mettre du TABASCO® sur chaque table ».
Souhaitant vivement profiter des nouveaux médias du 20e
siècle, la compagnie McIlhenny faisait déjà en 1940 des publicités à la radio.
Pendant la décennie suivante, la sauce TABASCO® est devenue
un des premiers produits présentés à la télévision.
Dans les années 1970, la
sauce TABASCO® apparaît dans le film
classique de James Bond « L’homme au pistolet d’or ». C’est un des premiers exemples de placement
de produit au cinéma.
La sauce TABASCO® a
été également un des premiers produits à établir une présence sur Internet lors
du lancement de TABASCO.com en 1996.
S’adaptant constamment au changement depuis 150 ans, la compagnie
McIlhenny utilise toujours de nouvelles campagnes publicitaires raffinées, intelligentes
et pleines d’humour pour garantir la pertinence de la sauce TABASCO®.
Avancez à l’arrêt #2. . . .
Le processus artisanal de la création de la sauce TABASCO® commence dans la serre.
Le piment tabasco est connu formellement par son nom scientifique Capsicum frutescens variété tabasco.
Le piment tabasco cultivé aujourd’hui est une variété ancienne qui remonte à des graines
plantées par Edmund McIlhenny sur l’île.
Même si le piment n’est plus planté exclusivement sur l’île — il est
cultivé principalement en Amérique Centrale, en Amérique du Sud et en Afrique —
tous les piments utilisés dans la production de la sauce TABASCO® sont issus de semences récoltées ici
sur l’île.
Ces semences ont beaucoup de valeur et sont gardées dans une chambre-forte.
Les piments cultivés sur l’île qui ne se servent pas de semence seront récoltés et moulus en
une journée pour créer le moût de base de la sauce TABASCO®.
Le moût est tout de suite mis en barils de chêne blanc et envoyé à l’entrepôt
de barils, une étape essentielle.
Là, il fermentera pendant trois ans dans les barils en chêne blanc.
2.2: ORIGINES DES PIMENTS
Edmund McIlhenny n’a jamais documenté la source des premiers piments
avec lesquels il a fait sa sauce TABASCO®
Après sa mort, les membres de la famille ont exprimé des opinions divergentes à ce sujet.
Selon une tradition familiale, Edmund a obtenu les piments d’un vétéran de la guerre hispano-américaine, un nommé Gleason.
C’est pendant la guerre qu’Edmund aurait fait sa connaissance et que
Gleason lui aurait donné des piments du Mexique.
Finalement, de toutes les histoires de l’origine du piment, il est
impossible de savoir laquelle est vraie, s’il y en a même une. Ainsi, la source des piments d’Edmund restera
un mystère.
2.3: LA CULTURE DES PIMENTS
La compagnie McIlhenny collabore avec des récolteurs (planteurs) du monde entier pour la culture
de la plupart de ses piments tabascos.
La plupart de nos clos (champs)
font moins de deux hectares et sont cultivés par de petits habitants (fermiers) ou des coopératives agricoles.
De la Saline, nos semences sont confiées à des récolteurs (agriculteurs) en Amérique Centrale, en Amérique du
Sud et en Afrique.
Tout le moût produit par ces sources internationales est livré à la
Saline pour fermenter pendant trois ans et finalement pour produire la sauce
TABASCO®
2.4: LE PIMENT TABASCO
Utilisé pour faire la sauce TABASCO® rouge originale, le
piment tabasco (Capsicum frutescens variété
tabasco) semble être originaire du
Mexique ou d’Amérique Centrale.
Pourtant, son lieu d’origine exacte n’est pas connu.
En quelques semaines, le piment passe du vert au jaune puis à l’orange,
avant d’atteindre le rouge éclatant à maturité. La cosse mûre mesure de 2,5 à 3,8 cm de longueur et environ 0,63 cm de
diamètre.
Ayant un goût moyennement piquant, le piment tabasco atteint un niveau
de 30 000 à 50 000 sur l’échelle « Scoville heat scale » qui hiérarchise
le caractère piquant des piments du monde.
« Tabasco » est un mot
d’origine mexicano-indienne qui semble signifier « pays où le sol est
humide » ou bien « lieu de corail ou de coquille d’huître ».
2.5: LE PIMENT HABAÑERO
Cultivé pour la production
de la sauce pimentée habañero TABASCO®, le piment habañero (Capsicum chinense Jacquin) est un des piments les plus forts sur le marché.
Le piment habañero est originaire de la région
amazonienne d'Amérique du Sud.
L’habañero mûr varie en couleur de l’orange au rouge. Il a une longueur de 2,5 à 6,3 cm et un
diamètre de 2,5 à 5 cm.
Ayant un goût extrèmement piquant, le piment habañero atteint un niveau
de 100 000 à 350 000 sur l’échelle « Scoville heat scale » qui
hiérarchise le caractère piquant des piments du monde.
Le nom scientifique de ce piment, chinense,
vient de la croyance érronée qu’il était natif de Chine.
De la même manière, son nom commun, habañero,
vient de la croyance qu’il était originaire de la Havane à Cuba.
2.6: LE PIMENT JALAPEÑO
C’est le piment jalapeño (Capsicum
annuum var. annuum Linné) qui est
utilisé pour faire la sauce pimentée verte TABASCO®
Le jalapeño est sans doute
le piment le plus populaire parmi les consommateurs américains.
La cosse varie en couleur du vert brillant au rouge foncé. Elle fait jusqu’à 7,6 cm de long et 3,8 cm de large.
Malgré sa réputation, le piment jalapeño n’est pas particulièrement
piquant. Il n’atteint qu’un niveau de 1 000
à 4 000 sur l’échelle « Scoville heat scale » qui hiérarchise le
caractère piquant des piments du monde.
Le piment jalapeño, originaire du Mexique, est nommé pour la ville
mexicaine de Jalapa (Xalapa) dans l’état de Veracruz.
2.7: LE PIMENT CHIPOTLE
C’est le piment chipotle qui est l’ingrédient
principal d’une autre variété de sauce : la sauce pimentée chipotle
TABASCO®
C’est tout simplement un piment jalapeño rouge qui a été boucané (fumé) pour produire une
combinaison spéciale de saveurs de piquant et de boucane.
Les chipotles viennent du Mexique et sont à peu près de la même taille
et forme que les piments jalapeños verts.
Quand ils sont boucanés (fumés)
sur un feu couvant, ces piments se dessèchent, se fripent et s’aplatissent
en prenant une couleur violet foncé.
Les chipotles atteignent un niveau de 5 000 à 10 000 sur l’échelle
« Scoville heat scale », ce qui les classifie comme moyennement piquants.
(Les jalapeños rouges sont plus
piquants que les jalapeños verts, ce qui explique leur rang élevé sur l’échelle
Scoville.)
Avancez à l’arrêt #3. . . .
Bienvenue dans l’entrepôt des barils, où les moûts de plusieurs nations
se retrouvent pour fermenter ensemble pendant trois ans dans des barils de
chêne blanc.
Cette période de fermentation est l’étape la plus importante dans la
production de la sauce TABASCO®, car c’est ici que le moût se transforme et s’adoucit pour rehausser sa
saveur.
Dès que les piments rouges sont mûrs, ils sont cueillis à la main, mélangés avec un peu de sel et moulus
pour créer une purée qu’on appelle un « moût. »
Ce moût est mis dans des barils en chêne blanc.
Mais tout d’abord, les tonneliers réparent chaque baril. Ils remplacent tous les cerceaux originaux
par des cerceaux en acier inoxydable.
Ce n’est qu’une fois que les barils ont été correctement restaurés qu’on
peut les remplir de moût.
Couverts d’une couche de sel pour protéger leur contenu des impuretés,
les barils sont entassés jusqu’à une hauteur de six barils.
Dans les barils, le moût fermente pendant trois ans, une étape qui
permet aux saveurs des piments d’évoluer et qui laisse le moût cru s’adoucir
graduellement.
Une fois la fermentation finie, un membre de la famille McIlhenny
vérifie le goût et le piquant du moût.
Une fois approuvé, le moût
fermenté est transféré à l’usine de TABASCO®
Là, sous l’œil attentif de
nos maîtres-artisans, le moût
sera transformé en sauce TABASCO®.
La fin d’un processus minutieux qui transforme la graine
en sauce en cinq ans.
Avancez à l’arrêt #4. . . .
C’est ici que le moût subit les dernières étapes qui produiront la sauce
TABASCO®
Ce processus est si viscéral que tout autour on peut en sentir le
piquant qui brûle les narines.
Le moût, âgé de trois ans, est mélangé soigneusement avec du vinaigre de
la plus haute qualité et brassé à intervalles
réguliers dans des cuves en bois de 6 813 litres (1 800 gallons) pendant deux ou
trois semaines.
Le résultat : la sauce rouge
pimentée originale TABASCO®
Avant la mise en bouteille, le mélange est tamisé pour ôter les épluches et les pépins. Ensuite notre laboratoire effectue des
analyses d’échantillons pour s’assurer de la consistence, couleur et niveau de
piquant, parmi d’autres caractéristiques.
La sauce subit régulièrement des tests de goût effectués par une équipe
sensorielle de spécialistes employés par la compagnie McIlhenny.
Ce n’est qu’après avoir passé ces épreuves rigoureuses que la sauce sera mise en bouteille.
Avancez à l’arrêt #5. . . .
Avery Island, la Saline, est non seulement la demeure des familles
McIlhenny et Avery, mais aussi de plusieurs générations d’employés.
En 1905, la compagnie a fait bâtir la deuxième usine de TABASCO® sur la Saline, ainsi qu’un village pour
loger ses travaillants.
Le village avait sa propre salle
de danse où les travaillants se
fréquentaient et dansaient le tango. Cette danse — si populaire à l’époque — a
fini par donner son nom au village entier.
Pendant plusieurs générations presque tous les employés de la compagnie
McIlhenny ont habité le Tango.
Il y a encore aujourd’hui des travaillants
qui habitent le village, tandis que d’autres restent (demeurent) dans les communautés des alentours.
Certains des travaillants actuels
de la compagnie sont la troisième ou même la quatrième génération de leur
famille à travailler chez McIlhenny.
5.2: LES JARDINS DE LA JUNGLE
Edward Avery « Ned » McIlhenny — le fils de l’inventeur de
TABASCO® Edmund McIlhenny — a dévelopé sa propriété personnelle
d’environ 69 hectares pour créer « Jungle Gardens » (« Les
Jardins de la Jungle »).
À l’origine, ce terrain était le site d’une pépinière offrant des
bambous, des azélias (azalées), des
camélias et des iris.
Beaucoup de ces plantes
était des hybrides que Ned a développées au fil
des années.
En 1935 Ned ouvre Jungle Gardens au grand public pour encourager la nouvelle tendance du tourisme automobile.
L’année suivante il acquiert un objet qui deviendra le centre
d’attention du jardin : une énorme
statue séculaire du Bouddha présentée comme venant de Chine.
Les jardins abritent aussi la plupart de la sauvagine (oiseaux
sauvages) de l’île, y compris les aigrettes blanches qui nichent de février jusqu’en août à « Bird City » (« La Ville
des Oiseaux »), la colonie protégée des jardins.
5.3: RESERVE NATURELLE / PRÉSERVATION ÉCOLOGIQUE
En 1971, le Service Postal des Etats-Unis émet une série de timbres
commémoratifs intitulée « Conservation de la
faune ».
La cérémonie
de lancement de la série s’est déroulée sur Avery Island en reconnaissance des efforts des
familles Avery et McIlhenny et de la compagnie McIlhenny pour l’environnement.
Notre sceau « L’homme et l’environnement en harmonie », commandé au moment du lancement de la série de
timbres, renforce le lien inséparable entre la compagnie et son
environnement.
Le rôle de l’île comme réserve
naturelle remonte vers 1895, quand Edward Avery McIlhenny a mis
de côté plusieurs acres de terres sur la Saline pour établir une colonie
sauvagine (pour les oiseaux sauvages).
Le fondateur du mouvement de conservation américain, Theodore Roosevelt,
a appelé La Cité des Oiseaux « la réserve la plus remarquable du
pays ».
Aujourd’hui la compagnie
McIlhenny et ses actionnaires gèrent plus de 10 117 hectares de marécages et mettent tout en œuvre pour préserver cet écosystème.
5.4: PEUPLES INDIGÈNES
Le paysage culturel de la Saline comprend divers groupes ethniques et
raciaux.
Ces groupes incluent des
Paléo-Indiens, des Cadiens francophones et des Créoles blancs, noirs et
métissés, ainsi que des
Anglo-Américains, des Américains d’origine écossaise
et irlandaise et des Afro-Américains.
Pendant les 19e et 20e siècles, la Saline a vu
l’arrivée d’immigrants européens dont des Allemands et des Italiens.
Certains travaillaient dans notre usine ou dans la mine de sel, d’autres
pêchaient des huîtres pour la compagnie.
5.5: LA SALINE
Avery Island est une saline (d’où
son nom français) — ou un dôme de sel — de 890 hectares.
Il y a des
millions d’années, un cours d’eau a laissé
une couche de sel à chaque fois qu’il s’est évaporé.
Couvert de terre alluviale, le sel est resté enterré jusqu’à ce que la
pression en ait fait surgir une colonne de sel.
Cela a créé une saline, un dôme de sel, avec un terrain
naturel onduleux.
Ses sources salées ont attiré des animaux pendant des
milliers d’années.
D’après les fossiles trouvés ici, l’île ancienne abritait des
mastodontes, des mammouths, des paresseux géants, des bisons, des chevaux farouches (sauvages) et bien d’autres
espèces.
Les Paléo-indiens, bouillaient
l’eau des sources dans des pots d’argile pour en extraire le sel.
Même aujourd’hui on peut trouver sur l’île des tessons de poterie qui
témoignent de cette activité préhistorique.
Aujourd’hui,
la Saline s’élève à 48
mètres au dessus du niveau de mer.
L’île mesure 4 kilomètres d’une extrémité à l’autre.
C’est la compagnie Cargill qui extrait le sel de la Saline.
Le gouvernement municipal utilise la plupart du sel, mais il y en a toujours
une partie mise de côté pour faire de la sauce TABASCO®
Avancez aux arrêts #6, 7 et 8. Pas de panneaux de texte dans ces deux endroits :
8.1: EXPORTS
La sauce TABASCO® est
une icône culinaire mondiale!
Elle est exportée dans plus de 185 pays et territoires et étiquetée en
22 langues et dialectes.
Après les États-Unis, c’est le Japon, le Canada, l’Allemagne, Hong Kong,
l’Angleterre, le Mexique, la France et Guam qui achètent les plus grandes
quantités de sauce TABASCO®
En Angleterre et aux Pays-Bas, la sauce TABASCO® sert à épicer les spaghettis, la pizza,
les œufs, les soupes et surtout les plats comme le filet américain, une version du steak tartare.
Au Japon, on s’en sert souvent sur les pizzas et les pâtes.
C’est aussi le cas à Singapour où la sauce TABASCO® assaisonne les plats de style occidentaux.
Comme les cuisines asiatiques et tex-mex deviennent de plus en plus
populaires, la sauce TABASCO® est de plus en plus visible dans les
restaurants et sur les tables familiales partout dans le monde.
8.2: LA FAMILLE DE SAVEURS®
En plus de la sauce rouge pimentée TABASCO® originale —
toujours la préférée — la compagnie McIlhenny a introduit six autres
sauces :
~Sauce
pimentée verte TABASCO® (introduite en 1993)
~Sauce pimentée
à l’ail TABASCO® (1996)
~Sauce pimentée à l’habañero TABASCO® (1996)
~Sauce pimentée au chipotle TABASCO® (2001)
~Sauce
aigre-douce TABASCO® (2006) et
~Sauce pimentée de style Buffalo TABASCO® (2011)
Cette Famille de Saveurs® constitue
le pilier de la ligne de produits TABASCO®
Avec sept saveurs, la compagnie McIlhenny a une sauce pimentée pour
chaque goût et chaque menu.
8.3: LA BOUTEILLE ET L’ÉTIQUETTE
D’après la famille, quand Edmund McIlhenny, l’inventeur de la sauce
TABASCO®, faisait la sauce au début pour ses amis et sa famille, il la mettait dans de vieilles fioles d’essence (bouteilles à parfum).
Bientôt il a commandé des
bouteilles neuves du même style pour vendre la
sauce.
Pour éviter que la sauce ne coule trop vite de la bouteille, Edmund a
choisi « un tube de Sozodont ».
Sozodont était un dentifrice liquide populaire à la fin du 19e
siècle. Un petit tube en métal
contrôlait l’écoulement du dentifrice de la bouteille.
Edmund a adapté ce tube à la bouteille TABASCO®
Cependant, le long voyage de livraison en bateau à vapeur occasionnait beaucoup
de bouteilles cassées et de sauce perdue.
Edmund a résolu ces problèmes en se servant de bouteilles plus solides,
en désinfectant les bouchons et en les scellant de cire verte.
Le fils d’Edmund, John Avery McIlhenny, a lancé les fameuses bouteilles
miniatures de TABASCO® en 1894. La compagnie distribuait ces petits
échantillons pendant les performances de L’Opéra
Burlesque de Tabasco.
Edward Avery « Ned » McIlhenny, le deuxième fils d’Edmund, a
pris charge de la compagnie en 1898.
C’est lui qui a remplacé l’emballage en papier rouge qui enveloppait
les bouteilles par une boîte en carton léger.
Ces cartons protégeaient mieux les bouteilles, et ils servaient
également d’espace de promotion pour TABASCO® .
Plus tard, en 1927, Ned a remplacé les bouchons de liège traditionnels
de TABASCO® par des bouchons
vissables.
En même temps, il a modernisé le logo en losange de la marque TABASCO®.
En 1991, la compagnie McIlhenny a fait un autre changement notable à son
logo iconique : elle a changé
l’adresse de « la Nouvelle-Ibérie », qui était le point d’expédition
le plus proche en 1868, à « Avery
Island », qui était plus exacte.
Aujourd’hui le logo en losange, la bouteille en forme de fiole
d’essence, le col vert et le bouchon octogonal sont reconnus partout dans le monde — du Vieux Carré
de la Nouvelle-Orléans aux bistros parisiens, des bars de sushi de Tokyo aux
bars de tapas de Barcelone et de Rio de Janeiro.
Peu importe où vous trouvez
une bouteille de TABASCO®, vous pouvez être sûrs qu’elle vient de
la Saline, Avery Island, cette petite île sur la côte marécageuse louisianaise.
Avancez aux arrêts #9 et 10. Pas de panneaux de texte dans ces deux endroits :
Avancez aux arrêts #9 et 10. Pas de panneaux de texte dans ces deux endroits :
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TABASCO®, the TABASCO® diamond logo, and the TABASCO® bottle design are registered trademarks exclusively of McIlhenny Company, Avery Island, Louisiana 70513.
